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   酒、醋、酵素原來都是壹脈相傳(chuan)！！
    
        2. 發(fa)布(bu)日期：2019-07-23      瀏(liu)覽次(ci)數：2482 
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    現如今(jin)，市場上(shang)酵素食品(pin)正(zheng)夯(hang)。隨(sui)之(zhi)而來，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)人(ren)不禁生出這樣或(huo)那樣的(de)疑(yi)惑(huo)：這種(zhong)喝(he)起(qi)來(lai)酸(suan)酸(suan)甜甜，似乎(hu)還(hai)有些酒味的(de)液(ye)體到底(di)是(shi)什(shen)麽(me)東東(dong)？是酒嗎(ma)？是(shi)醋嗎(ma)？酒、醋、酵素，這三(san)者(zhe)之(zhi)間(jian)到底(di)有什(shen)麽(me)關系(xi)，又有何區(qu)別？今(jin)天(tian)為大(da)家細(xi)說壹下。首先可(ke)以明確壹點：它們(men)都是(shi)發酵工(gong)藝的(de)產(chan)物(wu)。但由(you)於要(yao)求(qiu)不同、原料不同、工(gong)藝不(bu)同，結(jie)果(guo)存在著天(tian)壤之(zhi)別。
            壹、先說說酒
            酒，是中國(guo)各民(min)族(zu)在長期的歷(li)史(shi)發(fa)展(zhan)過程中，創(chuang)造的壹大(da)飲料系(xi)統(tong)。甲骨(gu)文中早(zao)就(jiu)出現了(le)“酒”字(zi)和與酒有關的(de)醴、尊、酉等字(zi)。中國(guo)部(bu)詩(shi)歌總集《詩(shi)經(jing)》中有“即醉以酒，即飽以德”的(de)詩(shi)訊(xun)。
            酒產(chan)生於何(he)時(shi)，現已無(wu)從(cong)考(kao)證(zheng)。關於它的發明創(chuang)造，民(min)間(jian)流(liu)傳(chuan)著許(xu)多(duo)優美的傳(chuan)說。民(min)間(jian)還(hai)傳(chuan)說夏代的(de)杜(du)康(kang)，是(shi)造酒業的(de)*。曹(cao)操(cao)的《短(duan)歌行(xing)》中有“何以解憂(you)，惟有杜(du)康(kang)”的(de)名句(ju)。起初(chu)用(yong)來造酒的原(yuan)料是植物(wu)的(de)塊莖和果實(shi)，後(hou)來(lai)才漸漸發展(zhan)為用(yong)糧(liang)食(shi)釀(niang)酒。
            二、再說說醋
            傳(chuan)說，“醋”早(zao)是(shi)由(you) “酒聖(sheng)”杜(du)康(kang)之(zhi)子(zi)發明的。杜(du)康(kang)即夏王(wang)朝(chao)的第(di)五代君主，也(ye)是(shi)傳(chuan)說中“酒的發(fa)明(ming)人”。杜(du)康(kang)的(de)兒(er)子墨塔在壹次(ci)釀酒時(shi)發酵過頭(tou)了(le)，至第(di)21天(tian)酉時(shi)開缸(gang)時(shi)，發現酒液已(yi)酸(suan)，但香(xiang)氣撲(pu)鼻(bi)，且酸(suan)中帶(dai)甜，頗(po)為可(ke)口。於是(shi)墨塔便把(ba) “廿壹日”加(jia)上壹個 “酉”字(zi)，給(gei)這種(zhong)酸(suan)水起(qi)名(ming)為“醋”。這只是壹種(zhong)傳(chuan)說。
            據現代考(kao)證(zheng)，在春秋(qiu)時(shi)期以前(qian)中國(guo)還(hai)沒(mei)有醋，當(dang)時(shi)是用(yong)天(tian)然(ran)梅(mei)果的(de)汁作(zuo)為酸(suan)味調(tiao)味劑(ji)。但是(shi)從這個傳(chuan)說中也(ye)可(ke)以看(kan)出，早的(de)醋很(hen)可(ke)能是(shi)人(ren)們(men)釀酒過程中誕(dan)生的。根(gen)據春(chun)秋(qiu)時(shi)期流(liu)傳(chuan)下(xia)來的古書(shu)記(ji)載(zai)，當(dang)時(shi)的人們(men)已使(shi)用(yong)醋作(zuo)為調味(wei)劑(ji)，這大(da)概是(shi)中國(guo)早(zao)的醋，也(ye)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)早(zao)的(de)醋，距今(jin)已有2460—2800多(duo)年(nian)了(le)。
            釀(niang)酒和釀醋，首(shou)先(xian)在原料選(xuan)擇上(shang)基本壹致，都是將(jiang)糧(liang)食(shi)或(huo)水果(guo)等含有澱粉(fen)或糖的(de)物(wu)質(zhi)進(jin)行發(fa)酵而成。從(cong)工(gong)藝上(shang)說，個階(jie)段也(ye)相(xiang)同：浸(jin)米(mi)、蒸(zheng)飯(fan)、冷(leng)卻、糖化(hua)酵母(mu)發酵，將(jiang)澱(dian)粉(fen)在根黴菌和酵母(mu)菌的(de)共(gong)同作(zuo)用(yong)下發酵而成酒，這壹階段是釀酒和釀醋都(dou)必須(xu)的工(gong)藝。
            根(gen)本區別在於後(hou)段(duan)。釀酒完(wan)成(cheng)上(shang)述工(gong)藝階(jie)段(duan)後(hou)，進(jin)入發(fa)酵酒後熟(shu)陳化(hua)或蒸餾(liu)階(jie)段，而釀醋完(wan)成(cheng)上(shang)述階段之(zhi)後(hou)，還(hai)要(yao)添(tian)加(jia)醋曲(qu)，也(ye)就(jiu)是(shi)醋酸(suan)桿菌(jun)，進(jin)行醋酸(suan)發酵，將(jiang)酒（乙醇(chun)）發(fa)酵成(cheng)醋（乙(yi)酸(suan)）；釀酒只用(yong)酒曲，而釀醋除了(le)用(yong)酒曲還(hai)要(yao)用(yong)醋曲(qu)；對(dui)於釀(niang)酒而言，醋酸(suan)桿菌(jun)是有害(hai)菌，而對(dui)於釀(niang)醋而言，醋酸(suan)桿菌(jun)是必須(xu)的益菌(jun)；釀(niang)酒產(chan)生太多(duo)酸(suan)，則是(shi)壞酒劣(lie)酒，叫酸(suan)敗(bai)；而釀醋產(chan)酸(suan)太少(shao)，是發(fa)酵不(bu)*，叫做(zuo)失敗(bai)。
            說到這裏，我想各位(wei)對(dui)於酒和醋應(ying)該(gai)有很明(ming)晰(xi)的(de)認識(shi)了(le)吧(ba)。
            三(san)、後(hou)要(yao)說的就(jiu)是酵素了(le)目(mu)前(qian)坊間(jian)多(duo)傳(chuan)說，酵素起源於日本。其實(shi)，史(shi)書(shu)記(ji)載(zai)，早(zao)在明朝，我國(guo)道(dao)士就曾利(li)用(yong)苦(ku)瓜發酵液(ye)救(jiu)治(zhi)當(dang)時(shi)感染瘟疫的(de)民(min)眾(zhong)。那應(ying)該(gai)就是(shi)早(zao)的酵素食品(pin)了(le)。酵素似酒似醋，但它既非(fei)酒也(ye)非(fei)醋。首(shou)先(xian)在原材料選(xuan)擇方面，與酒和醋都(dou)不(bu)同，寬泛很(hen)多(duo)，從(cong)營養學角度出發，更(geng)多(duo)強(qiang)調的是(shi)全營(ying)養(yang)素配方。
            從(cong)工(gong)藝上(shang)說，酒和醋是(shi)精(jing)細(xi)發(fa)酵的(de)產(chan)物(wu)，追(zhui)求(qiu)的主要(yao)是(shi)味(wei)道。而酵素是酒化和酸(suan)化同時(shi)進(jin)行的(de)深度發酵的(de)產(chan)物(wu)，追(zhui)求(qiu)的是高(gao)濃度的酶、豐富(fu)的微(wei)生物(wu)壹級和二級代謝產(chan)物(wu)。
            壹般「醋」與(yu)「酵素」的生產(chan)原料相似(si)，初(chu)步的(de)生產(chan)條(tiao)件(jian)也(ye)相(xiang)同，就是(shi)利(li)用(yong)“糖化菌”將(jiang)原(yuan)料中的(de)澱(dian)粉類切分(fen)成較小分(fen)子及(ji)產(chan)生部(bu)份酒精，但接下(xia)來(lai)的生產(chan)步驟(zhou)就(jiu)很(hen)不壹樣了(le)。
            「醋」是(shi)接種(zhong)醋酸(suan)菌，而醋酸(suan)菌會(hui)將(jiang)酒精氧化(hua)成醋酸(suan)，再依(yi)生產(chan)條(tiao)件(jian)設(she)定酸(suan)度，壹般醋酸(suan)的酸(suan)度為pH(酸(suan)堿(jian)值(zhi))為2.0-3.0左右(you)，當(dang)酸(suan)度達到此值時(shi)，便需(xu)利(li)用(yong)殺菌工(gong)程將(jiang)醋酸(suan)菌殺滅，不(bu)然(ran)酸(suan)度可(ke)能會(hui)愈(yu)來愈(yu)酸(suan)！因(yin)此；「醋」中並(bing)不(bu)含有活菌(jun)！而「酵素」則在糖化後，便(bian)會(hui)進(jin)行不(bu)同程度的發酵，通(tong)常會(hui)利(li)用(yong)自然(ran)菌種(zhong)來(lai)進(jin)行，讓(rang)這些菌種(zhong)在酦(酦)酵過程中，分(fen)泌不同程度的酵素含量(liang)，因(yin)此酵素產(chan)品(pin)是含有對(dui)人體(ti)有益的(de)活(huo)菌(jun)的(de)！
   
          
   

          
   
           
 
          
  

          


          

          



          
 
          　
           
 
          
  
  
  
          
  
          
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