首(shou)先(xian)，要(yao)理(li)解“幹(gan)紅”的含(han)義：“幹(gan)”指(zhi)的是(shi)葡萄(tao)酒在(zai)發(fa)酵後，葡萄(tao)汁中的糖分(fen)被(bei)酵母幾(ji)乎完全轉化為(wei)酒精，因(yin)此(ci)嘗起(qi)來沒有(you)甜(tian)味(wei)；“紅”指(zhi)的是(shi)顏(yan)色，這顏色(se)來自於紅葡萄(tao)的皮(pi)。
發(fa)酵罐的(de)核(he)心(xin)任務，就(jiu)是提(ti)供(gong)壹個可控的(de)環境，讓(rang)酵母將紅葡萄(tao)汁(及(ji)其果皮(pi)、果籽等(deng)固體部分)中(zhong)的糖(tang)分(fen)，轉化為(wei)酒精、二氧化碳以(yi)及(ji)各(ge)種(zhong)風味物質，同時(shi)從葡萄(tao)皮(pi)中有(you)效地萃(cui)取顏色(se)、單寧(ning)和(he)風味物質。
以(yi)下(xia)是(shi)其工(gong)作原理(li)的詳(xiang)細(xi)分解：
壹(yi)、 核(he)心(xin)生物化學過(guo)程(cheng)：酒精(jing)發(fa)酵
這是所(suo)有(you)葡萄(tao)酒發(fa)酵的基(ji)礎(chu)，其化學反(fan)應式(shi)可以簡(jian)化為(wei)：
糖分(葡萄(tao)糖、果(guo)糖(tang)) + 酵母 → 酒(jiu)精(jing)(乙醇(chun)) + 二氧化碳 + 熱量 + 風味物質
在(zai)幹(gan)紅葡萄(tao)酒的(de)釀(niang)造中(zhong)，酵母會(hui)持續(xu)工(gong)作，直到(dao)將絕大部分可發(fa)酵的糖(tang)分(fen)消耗殆(dai)盡，從而(er)得(de)到(dao)“幹(gan)型”風格(ge)的酒(jiu)。
二、 關鍵(jian)物(wu)理(li)過程：色素與(yu)單寧(ning)的(de)萃取
這是紅葡萄(tao)酒區別(bie)於白葡萄(tao)酒的(de)關(guan)鍵(jian)。紅葡萄(tao)的色(se)素(su)(花(hua)青(qing)素)和(he)單寧(ning)主(zhu)要存(cun)在於葡萄(tao)皮(pi)和籽中(zhong)，很少(shao)存在(zai)於果肉(rou)裏(li)。因(yin)此(ci)，發(fa)酵過程(cheng)必(bi)須包(bao)含(han)葡萄(tao)的固體部分。萃(cui)取主要(yao)通過(guo)以(yi)下(xia)方式(shi)進(jin)行：
浸(jin)漬(zi)：葡萄(tao)皮(pi)、籽與(yu)汁液長時(shi)間接(jie)觸。
熱量：發(fa)酵產生的(de)熱量有(you)助於溶(rong)解和(he)釋(shi)放(fang)色(se)素(su)與(yu)單寧(ning)。
酒(jiu)精：隨(sui)著發(fa)酵進行，酒精(jing)濃(nong)度升(sheng)高(gao)，酒(jiu)精(jing)是(shi)壹種(zhong)很(hen)好的溶(rong)劑，能更(geng)有(you)效地萃(cui)取色素(su)和單寧(ning)。
機(ji)械作用：通(tong)過(guo)下文(wen)提(ti)到(dao)的“循(xun)環(huan)”和(he)“壓(ya)帽(mao)”操作，加強液體與(yu)固體的接(jie)觸。
三(san)、 發(fa)酵罐的(de)主(zhu)要部件(jian)與(yu)操作
現代(dai)發(fa)酵罐(尤其是不銹鋼罐)通(tong)常(chang)是壹個帶(dai)有(you)溫控系(xi)統(tong)的密閉(bi)容(rong)器。
罐體：
材質(zhi)：最常見的是食(shi)品級(ji)不銹鋼，因(yin)其易於清潔、惰性(xing)(不影響酒風味)、且(qie)能安(an)裝溫控系(xi)統(tong)。
密封性(xing)：可以封(feng)閉(bi)，以(yi)防(fang)止氧化和汙(wu)染，同時(shi)可以控(kong)制發(fa)酵產生的(de)二氧化碳。
溫控系(xi)統(tong)(至(zhi)關(guan)重(zhong)要)：
通(tong)常(chang)是(shi)壹個夾(jia)層或(huo)內置盤管(guan)，內(nei)部循環(huan)著冷卻液(如(ru)水與(yu)乙二醇的(de)混合(he)物)。
工(gong)作原理(li)：發(fa)酵是放(fang)熱反(fan)應，會(hui)產生大(da)量熱量。如(ru)果不加控制，溫度過(guo)高(gao)(如(ru)超(chao)過(guo)30°C)會(hui)殺死酵母，導(dao)致(zhi)發(fa)酵中止，並(bing)產生不愉悅的(de)煮熟味。通(tong)過(guo)溫控系(xi)統(tong)，釀酒師(shi)可以精(jing)確地將溫度控(kong)制(zhi)在理(li)想的範(fan)圍(wei)內(通常(chang)為(wei)25°C - 30°C)。較(jiao)低(di)的(de)溫度有(you)助於保留果香(xiang)，較(jiao)高(gao)的(de)溫度則(ze)有(you)助於萃取更多的顏色和單寧(ning)。
循(xun)環與(yu)壓(ya)帽(mao)系統(tong)：
在發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)，葡萄(tao)皮(pi)、籽等(deng)固體物質(zhi)會(hui)因(yin)二氧化碳的(de)推動(dong)而(er)浮(fu)到(dao)液(ye)面(mian)，形成(cheng)壹層厚(hou)厚的“酒(jiu)帽(mao)”。如果(guo)置之(zhi)不理(li)，這層酒(jiu)帽(mao)會(hui)變幹(gan)，且(qie)萃取效率極(ji)低(di)。因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)定(ding)期(qi)將其混入(ru)酒(jiu)液中。
泵(beng)送循(xun)環：從罐底部將發(fa)酵中的(de)葡萄(tao)汁抽出，再(zai)泵(beng)送回(hui)罐的(de)頂部，淋在酒帽(mao)上(shang)。這既(ji)能(neng)打破酒帽(mao)，又能(neng)使汁液均勻混合(he)。
壓(ya)帽(mao)：使用(yong)機械(xie)工(gong)具(ju)將酒(jiu)帽(mao)壓(ya)入(ru)液(ye)體中。
旋(xuan)轉罐：壹(yi)些(xie)先進的發(fa)酵罐自(zi)身(shen)可以緩慢(man)旋轉，實(shi)現自動(dong)、溫和的(de)攪拌。
