今(jin)天(tian)從(cong)書(shu)上看到(dao)了(le)，啤(pi)酒麥(mai)汁(zhi)冷卻(que)和充氧(yang)壹(yi)些(xie)知(zhi)識(shi)，我整理好分享(xiang)給(gei)大家(jia)。看是(shi)否跟妳們想的壹(yi)致(zhi)呢？

麥(mai)汁(zhi)經過(guo)煮(zhu)沸(fei)打(da)入回(hui)旋(xuan)沈澱槽(cao)，分離(li)酒(jiu)花槽(cao)和熱(re)凝固(gu)物 ，應(ying)迅(xun)速進(jin)行(xing)壹(yi)下(xia)處理：

1、迅(xun)速冷卻(que)，使麥(mai)汁(zhi)溫(wen)度(du)達到(dao)酵(jiao)母接(jie)種(zhong)要(yao)求。

2、麥(mai)汁(zhi)冷卻(que)後進(jin)行(xing)通風操(cao)作(zuo)，酵母只(zhi)有在(zai)吸(xi)收(shou)了(le)充分的氧(yang)氣後，才(cai)能(neng)合(he)成其(qi)繁(fan)殖(zhi)所必(bi)需(xu)的甾醇(chun)和(he)不(bu)飽(bao)和(he) 脂(zhi)肪酸等(deng)物(wu)質。

3、析(xi)出(chu)和(he)分離(li)麥(mai)汁(zhi)中(zhong)的熱(re)、冷凝固(gu)物，以(yi)保(bao)證發(fa)酵(jiao)的正(zheng)常進(jin)行(xing)和期望的啤(pi)酒質(zhi)量(liang)。

壹(yi)、麥(mai)汁(zhi)冷卻(que)

麥(mai)汁(zhi)冷卻(que)目前(qian)啤(pi)酒廠(chang)普(pu)遍采用是(shi)板(ban)式換熱(re)器，它的換熱(re)效率很(hen)高(gao)，通(tong)過(guo)板(ban)式換熱(re)器，麥(mai)汁(zhi)溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)從(cong)95℃-98℃降(jiang)至(zhi)6℃-8℃。板(ban)式換熱(re)器材(cai)質壹(yi)般(ban)為(wei)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)，因為(wei)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)的穩(wen)定(ding)性(xing)好，同時(shi)具(ju)有良(liang)好的清(qing)洗(xi)性(xing)能(neng)，板(ban)式換熱(re)器主要(yao)優點是(shi)：1、傳熱(re)系(xi)數高(gao)；2、靈(ling)活(huo)性高(gao)；3、結(jie)構(gou)緊湊(cou)，占(zhan)地面積小；4、產(chan)品(pin)夾(jia)帶量(liang)低等等；

麥(mai)汁(zhi)冷卻(que)方式有(you)壹(yi)段冷卻(que)方式和(he)兩段冷卻(que)方式，以(yi)前(qian)兩段冷卻(que)方式為(wei)普(pu)遍。但(dan)從(cong)節(jie)能和控(kong)制方(fang)面考慮(lv)，今(jin)天(tian)，壹(yi)段冷卻(que)方式越(yue)來(lai)越(yue)多地被(bei)采用。

1、兩段冷卻(que)

兩段式板(ban)式換熱(re)器由前(qian)、後兩段組成，兩段之(zhi)間(jian)安(an)裝(zhuang)有(you)中(zhong)間(jian)板(ban)，前(qian)段冷卻(que)用冷水(shui)，後段冷卻(que)則使用冷媒（如(ru)乙(yi)二(er)醇(chun)或(huo)酒(jiu)精溶(rong)液 ）。前(qian)段冷卻(que)水(shui)水(shui)溫要(yao)求在20℃以(yi)下(xia)，前(qian)段冷卻(que)後，麥(mai)汁(zhi)溫(wen)度(du)要求(qiu)降至(zhi)40℃～50℃；後段冷卻(que)的冷媒溫(wen)度為(wei)-3℃～-4℃，後段冷卻(que)後，麥(mai)汁(zhi)的溫(wen)度(du)要(yao)求(qiu)降至(zhi)發(fa)酵(jiao)溫度。前(qian)段熱交換後的水(shui)可(ke)作為(wei)投(tou)料(liao)用水(shui)。

2、壹(yi)段冷卻(que)

壹(yi)段冷卻(que)即先(xian)采用氨(an)直(zhi)冷方式將釀造(zao)用水(shui)冷卻(que)至(zhi)3℃～4℃（此(ci)水(shui)俗稱(cheng)冰水(shui)），然後與(yu)熱麥(mai)汁(zhi)在(zai)板(ban)式換熱(re)器內(nei)進(jin)行(xing)壹(yi)次(ci)性熱(re)交換，在(zai)麥(mai)汁(zhi)冷卻(que)至(zhi)發(fa)酵(jiao)溫度的同(tong)時(shi)，冰(bing)水(shui)則被(bei)加熱至(zhi)75℃～80℃左(zuo)右(you)，此(ci)水(shui)可(ke)直(zhi)接(jie)作為(wei)洗槽(cao)水(shui)使用。

壹(yi)段冷卻(que)與(yu)二段冷卻(que)的比(bi)較：

二(er)段冷卻(que)的第(di)二(er)段是(shi)冷媒，與(yu)高(gao)於(yu)當(dang)地水(shui)溫的熱(re)麥(mai)汁(zhi)進(jin)行(xing)熱交換；而(er)壹(yi)段冷卻(que)則是(shi)冷凍當(dang)地釀造(zao)用水(shui)。

壹(yi)段冷卻(que)優點：

A.壹(yi)段冷卻(que)利(li)用釀(niang)造(zao)水(shui)作為(wei)載冷劑，無(wu)須(xu)使用酒(jiu)精(jing)或(huo)者(zhe)乙(yi)二(er)醇(chun)。

B.壹(yi)段冷卻(que)與(yu)二段冷卻(que)相比(bi)，熱水(shui)的溫(wen)度(du)要(yao)高(gao)的多，糖化(hua)室熱(re)能(neng)利(li)用率大(da)大提(ti)高(gao)。

C.二(er)段冷卻(que)操作時(shi)，要(yao)同時(shi)使(shi)用水(shui)和載(zai)冷劑，冷卻(que)過(guo)程中溫(wen)度(du)變化(hua)較(jiao)大，不(bu)易穩定；而(er)壹(yi)段冷卻(que)在冷卻(que)過(guo)程中只(zhi)使(shi)用冰(bing)水(shui)作為(wei)再(zai)冷劑，冷、熱介質的參(can)數不(bu)變(bian)，操(cao)作(zuo)穩定，易於控(kong)制。

D.壹(yi)段冷卻(que)由於冷、熱介質熱(re)交換時(shi)的對(dui)數平(ping)均溫(wen)度差(cha)比(bi)兩段冷卻(que)小，故(gu)熱交換面積需較(jiao)兩段冷卻(que)加大45%。但(dan)由於(yu)壹(yi)段冷卻(que)沒有高(gao)峰負(fu)荷，所(suo)以(yi)冷凍機(ji)的負(fu)荷相(xiang)對較(jiao)輕(qing)，裝(zhuang)機(ji)容(rong)量(liang)較小。

E.壹(yi)般(ban)壹(yi)段冷卻(que)較兩段冷卻(que)可(ke)節電(dian)30%～40%。

二(er)、麥(mai)汁(zhi)充氧(yang)

發(fa)酵(jiao)需要大量(liang)的酵(jiao)母，而(er)酵(jiao)母繁(fan)殖(zhi)需要氧(yang)氣，以(yi)利(li)於(yu)酵(jiao)母增(zeng)殖(zhi)並同時(shi)進(jin)入(ru)發(fa)酵(jiao)階(jie)段。目前(qian)我們精釀啤(pi)酒設(she)備(bei)壹(yi)般(ban)采用是(shi)文丘裏(li)管(guan)，文丘裏(li)管(guan)結(jie)構(gou)見下(xia)圖，文丘裏(li)管(guan)其(qi)有(you)壹(yi)管(guan)徑緊縮段，用來(lai)提(ti)高(gao)流(liu)速，空(kong)氣通過(guo)噴(pen)嘴進(jin)入(ru)。麥(mai)汁(zhi)在(zai)管(guan)徑增寬段形成(cheng)渦(wo)流，使(shi)麥(mai)汁(zhi)與(yu)分散(san)，細密的空(kong)氣泡充分接(jie)觸並混(hun)合(he)均勻(yun)。使(shi)用文丘裏(li)管(guan)可(ke)以(yi)使麥(mai)汁(zhi)達到(dao)工(gong)藝(yi)的要(yao)求(qiu)的溶(rong)解氧(yang)含(han)量(liang)。麥(mai)汁(zhi)與(yu)空(kong)氣的混(hun)合(he)比(bi)壹(yi)般(ban)為(wei)1:(0.3～0.7)。