酒(jiu)店(dian)自釀(niang)啤酒設(she)備(bei)的選(xuan)擇(ze)主要(yao)考慮兩(liang)個(ge)方面(mian)：
壹、設(she)備的釀(niang)造(zao)工(gong)藝技(ji)術配置要(yao)求。
啤酒(jiu)釀(niang)造的糖(tang)化(hua)工藝和設(she)備配(pei)置(zhi)的關(guan)系，主要(yao)涉及(ji)三(san)個(ge)方(fang)面(mian)：
1、糖(tang)化(hua)工藝是(shi)煮出法(fa)還是(shi)浸出法(fa)的選(xuan)擇(ze)問(wen)題(ti)。
2、自釀(niang)啤酒設(she)備(bei)是(shi)蒸(zheng)汽加熱，電加熱，還有直火(huo)加熱的選(xuan)擇(ze)。
3、熱水(shui)洗(xi)糟，還(hai)是(shi)冷(leng)水(shui)(自來(lai)水(shui))洗(xi)糟問(wen)題(ti)。
二、設備的大小(xiao)和產(chan)量(liang)要(yao)求，
產量(liang)大小(xiao)取決於糖(tang)化(hua)設備的大小(xiao)和每(mei)天(tian)的糖(tang)化(hua)批(pi)次(ci)；以及發(fa)酵罐的大小(xiao)和數量(liang)。
三(san)、啤(pi)酒(jiu)釀(niang)造(zao)糖(tang)化(hua)工藝
啤(pi)酒(jiu)釀(niang)造糖(tang)化(hua)工藝分(fen)為(wei)兩(liang)種(zhong)：壹個是(shi)煮出法(fa)(Decoction)，壹個是(shi)浸出法(fa) (Infusion)。
煮出法(fa)(Decoction)特點是(shi)：將糖(tang)化(hua)醪液的壹(yi)部(bu)分(fen)分(fen)批(pi)次(ci)地加熱到沸點，然(ran)後(hou)與(yu)其(qi)余(yu)未(wei)煮沸的醪(lao)液混合(he)，使全(quan)部醪(lao)液溫度(du)分(fen)階段(duan)升溫(wen)到不同(tong)酶(mei)作用所(suo)要(yao)求的溫(wen)度(du)，後達(da)到糖(tang)化(hua)終(zhong)了(le)溫(wen)度(du)。
以前的麥(mai)芽質(zhi)量(liang)壹(yi)般(ban)，需要(yao)反(fan)復煮沸醪(lao)液才能(neng)使麥(mai)芽中(zhong)的可(ke)溶(rong)物(wu)浸出(chu)。煮出(chu)法(fa)操作復雜，費時，耗(hao)能，需要(yao)設備配(pei)置(zhi)高。現(xian)在(zai)麥(mai)芽質(zhi)量(liang)好(hao)，煮(zhu)出法(fa)的糖(tang)化(hua)工藝使(shi)用(yong)較少。
浸出(chu)法(fa)(Infusion)操作相(xiang)對簡單(dan)，省(sheng)時，特(te)點是(shi)：糖(tang)化(hua)醪液自始(shi)至終(zhong)不經煮(zhu)沸(fei)，單(dan)純(chun)依靠(kao)酶的作用浸出各種物質(zhi)，麥(mai)汁在(zai)煮(zhu)沸(fei)前仍(reng)保留(liu)壹(yi)定(ding)的酶(mei)活(huo)力。
浸(jin)出(chu)法(fa)(Infusion)大致分(fen)為(wei)兩(liang)種(zhong)：
壹個是(shi)兌醪法(fa)，壹個是(shi)逐段(duan)升溫(wen)法(fa)。
A、兌醪法(fa)簡單(dan)的講(jiang)就是(shi)麥(mai)芽糖(tang)化(hua)時通過(guo)兌(dui)熱水(shui)，使(shi)醪(lao)液達(da)到糖(tang)化(hua)所(suo)需要(yao)的溫(wen)度(du)。
B、逐段(duan)升溫(wen)法(fa)是(shi)通過(guo)直接(jie)加熱醪液，使醪(lao)液逐段(duan)達(da)到糖(tang)化(hua)所(suo)需要(yao)的溫(wen)度(du)。
(2)酒店(dian)自釀(niang)啤酒設(she)備(bei)加熱方式(shi)：是(shi)電加熱，還是(shi)蒸(zheng)汽加熱，還是(shi)直火(huo)加熱？
電加熱還是(shi)蒸(zheng)汽加熱決定是(shi)否使(shi)用蒸(zheng)汽發(fa)生器。自釀(niang)啤酒設(she)備(bei)罐(guan)體(ti)內(nei)安裝電加熱管，通過(guo)電(dian)能(neng)直接(jie)加熱；燒(shao)熱水(shui)，煮(zhu)沸(fei)麥(mai)汁。電(dian)加熱適(shi)用“兌醪(lao)法(fa)”不適(shi)合(he)用“逐(zhu)段(duan)升溫(wen)”。1噸(dun)以上的設(she)備(bei)不(bu)建議(yi)用電加熱。
